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Due settimane fa abbiamo iniziato a parlare del sushi: la moda alimentare degli ultimi anni.

Un’altra tematica importante da affrontare è quella del pesce crudo: nel nostro paese in particolare, i pesci crudi maggiormente utilizzati per la preparazione del sushi sono: orata, branzino, tonno, salmone, gambero, seppia e il polpo cotto.Si tratta di ingredienti che mediamente si accomunano per l’apporto energetico moderato e buone quantità proteiche, un ridotto contenuto lipidico (tranne chiaramente per il salmone e il tonno) e caratterizzato da una discreta percentuale di grassi polinsaturi. Le vitamine ed i minerali variano a seconda della specie, ma è possibile dire che gli elementi più significativamente presenti sono alcune vit. del complesso B, la vit. D e lo iodio.

Vengono spesso aggiunte verdure, ortaggi e frutta, che risultano essere l’unica fonte di fibra di questo piatto. In accompagnamento poi troviamo le famosissime salse giapponesi, come la salsa di soia, la pasta di rafano verde (wasabi), lo zenzero sott’aceto (gari), shiso e vino dolce di riso (mirin); non possiedono caratteristiche nutrizionali rilevanti se non l’elevato apporto di sodio contenuto nella salsa di soia.

In generale quindi il sushi rappresenta un gruppo di preparazioni prevalentemente caratterizzato da carboidrati, in quanto il riso è sempre presente ed in buone quantità; vi sono anche proteine ad alto valore biologico derivanti dal pesce e dalle uova(se presenti), e lipidi di mista qualità, sia saturi che insaturi con un notevole apporto di acidi grassi essenziali. Il quantitativo vitaminico è buono ma non completo, poiché è manchevole soprattutto di vit. C, mentre quello minerale è abbastanza eterogeneo anche se raggiungere i livelli raccomandati di calcio e ferro non è impresa facile. In queste preparazioni risulta scarsa la presenza di fibra alimentare.

Quindi sushi si o no? Se dobbiamo vederlo dal punto di vista nutrizionale il sushi, contenendo riso bianco presenta un indice glicemico alto, per cui dà un senso di sazietà apparente ma dopo poco la fame ritorna e più forte di prima.

Inoltre nel sushi le salse abbondano, prime tra tutte la salsa di soia che ha un elevato contenuto di sodio e potrebbe, quindi, favorire la ritenzione idrica.

Valutandolo invece dal punto di vista energetico tra l’apporto energetico dato dal riso, da quello dato dal pesce prevalentemente grasso che più si utilizza nelle preparazioni e le salse, sicuramente non può essere considerato un pasto light…considerando anche che quando lo si mangia non ci si contiene molto nelle porzioni, ma anzi spesso se ne abusa.

Dott.ssa Alessia Andrisano

https://www.facebook.com/AlessiaAndrisanoNutrizionista/

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